PAELLA

A Paella é um prato à base de arroz, originário de Valência – talvez por isso habitualmente designado por alguns como “Arroz à Valenciana”. A Paella pode ser confeccionada com diversas combinações, havendo algumas mais "na moda" como é o caso da Mariñera, mas em nenhuma se pode dispensar o utensílio que lhe deu o nome: a paellera.

Proponho-vos então a “minha receita de Paella” que foi sendo melhorada e adaptada com o passar dos tempos…

As quantidades de cada ingrediente dependem do tamanho da paellera. A minha dá à vontade para 10 adultos e é nessa proporção que devem ser tidas em conta. Outra forma é calcular em função da quantidade de arroz que se usa – para 10 chegam appx. 600 Gr.



Ingredientes para uma Paellera “grande” para 10 adultos:
600 Gr. de camarão (nunca menor que 40/60)
600 Gr. de lulas limpas
1,2 Kg. de peitos de Frango (de preferência do campo)
800 Gr. de salsicha fresca
1 chouriço de carne
400 Gr. de bacon ou presunto
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
4 tomates maduros
2 pimentos vermelhos
500 Gr. de ervilhas (eu uso congeladas)
600 Gr. arroz (de preferência Uncle Ben's)
1 malagueta
Azeite q.b.
Açafrão q.b.
Salsa Fresca q.b.

Tempo total de cozedura na paellera: appx 25 mins.

Uma das principais dificuldades da paella tem a ver com o controlo da cozedura do arroz. Assim, adoptei um método que consiste em confeccionar uma mistura de frango, chouriço, bacon e lulas à parte, para apenas posteriormente acrescentar esta mistura à paella. Assim é muito mais fácil controlar, quer a cozedura destes ingredientes, quer posteriormente do arroz.

Fazer um refogado com 2 cebolas picadas numa panela grande. Acrescentar o bacon deixar cozinhar até tostar um pouco. Depois acrescentar as lulas cortadas em rodelas grossas (incluíndo as pernas), o chouriço e o frango - deixar guisar a gosto (eu prefiro bem guisado).

Preparar a paellera com os alhos picados, a malagueta e regar em azeite abundante. Se utilizar açafrão em filamentos adicionar logo no início, caso contrário, acrescentar açafrão das índias em pó mais tarde. Deixar fritar e sem queimar o alho acrescente o arroz.














Fritar o arroz até alguns grãos ficarem mais esbranquiçados e nessa altura acrescentar o tomate cortado em quadrados e os pimentos cortados em tiras.














Deixar saltear um pouco o tomate e de seguida acrescentar a salsicha fresca, o camarão, as ervilhas e alguma água a ferver ("a olho"). A ideia é ir acrescentando água à medida que o arroz vai cozendo e "pedindo mais" (acrescentar o açafrão nesta fase, caso seja em pó). Cuidado para não deixar nada ficar demasiado cozido!














Quando o arroz estiver perto do ponto acrescentar a mistura de frango e afins à paellera. É importante acrescentar a proporção correcta em função do arroz e restante quantidade de ingrediantes que estão na paellera. É preferível sobrar do que ficar desproporcional face ao resto.

Misture bem (deve tentar mexer o mínimo com colher - um bom método é "abanar" a paellera como se fosse um volante e estivésse a fazer rallye ;-). Não deixar colar o arroz ao fundo é o mais importante.

Quando o arroz estiver pronto, polvilhe com a salsa picada e sirva de imediato.
Acompanha bem tanto tinto como branco - se tinto de preferência pouco encorpado/leve.

Bon appétit.

Confeccionado por Mike Man

RISOTTO DE BOLETUS Ó cucumelos Ó CHAMPIÑON ó Setas y con Esparragos

p/ 4 PAX:

300 gr. de arroz a poder ser redondo no alargado (arroz risoto Pingo Doce)
300 gr. de cucumelos ó ...(también se puede ademas poner unos esparragos verdes cortados en taquitos)
100 gr. de queso ralado parmesano
1 cebolla
1 copo de vinho branco
pimienta , colorao
2 litros de caldo que haces con 2 litros de agua y 3 pastillas de caldos

MODO DE HACER:

En un poco de aceite fries la cebolla muy picadita, cuando este rehogada hechas el vino blanco lo dejas que se reduzca un par de minutos, salteas las setas, hechas el arroz lo mueves, el colorante y un poco de pimienta, lo mueves y vas incorporando el caldo poco a poco y moviendolo, cuando el caldo ese casi consumido, pones una cucharada de margarina y espolvoreas el queso lo mueves y lo sirves. Rápido y sencillo.

confeccionado por: Ivan Garrido

DOCE DO MANEL

Ingredientes:

1 lata leite condensado (pode ser magro ;) )

0.5 dl de natas para bater (frias)

1 pacote de bolachas maria

Topping de chocolate q.b. (ou chocolate para derreter com um pouquinho de manteiga e natas/leite, para quem tiver tempo e paciência para fazer o chocolate quente)

Receita:

Rala-se a bolacha Maria na 1,2,3 ou com o copo da varinha (a quantidade é ao gosto)

Bate-se um pouco as natas para ganharem alguma consistência e volume (mas nem tem de ser muito).

Junta-se o leite condensado e bate-se mais um pouco.

Mistura-se também a bolacha ralada

mete-se num recipiente plástico (se for para o congelador) ou até de vidro (se for só ao frigorífico).

serve-se como gelado ou doce, acompanhado do topping de chocolate, em forma de M :)

confeccionado por: Ana Keri

SOUFFLÉ DE PEIXE

Há 2 segredos no soufflé: (1) o cuidado a envolver as claras (não devem quebrar) e (2) a cozedura onde é importante não abrir o forno.
Ah...já me esquecia há também um 3º segredo... é que o soufflé é divinal!

Não há praticamente limites para o soufflé: doce ou "de cozinha" (assim são baptizados os soufflés salgados pela Larousse), aceitam vários sabores e acompanhados de uma boa salada fazem uma refeição light e deliciosa!

Sorte a minha - hoje foi ao jantar - a começar por uma sopa (de alface e legumes), seguido de um soufflé de peixe acompanhado de salada de alface e tomate e para finalizar um requeijão de Seia com compota de abóbora caseira e nozes.

Fica a promessa para a receita da compota num futuro Post :)

Ingredientes:
40 gr. Manteiga
40 gr. Farinha
4 dl. Leite (frio)
5 ovos
Appx. 250 gr. de Peixe
Sal, pimenta e noz-moscada q.b.










Comece por fazer um bechamel - derreta a manteiga, junte a farinha e sempre a mexer vá juntando o leite a pouco e pouco em lume brando. Cuidado para não deixar ferver e não ficar com grumos.




















Retire do lume e misture a base - neste caso utilizei uma mistura de peixe (sobras de garoupa, pargo e pescada), mas tal como já referido pode ser feito com outra base (ex. bacalhau, queijo, etc.). Tempere com sal, pimenta preta e noz-moscada.

Junte as 5 gemas à mistura e mexa bem.









Bata as claras em castelo e envolva as claras na mistura.









Existe uma forma típica de soufflé (taça com cerca de 20 cms. de diâmetro e cerca de 10 de altura - costumam ter na parede lateral exterior um efeito de "gomos". Eu utilizei um pirex oval normalíssimo que tb funciona - apenas deverá ter cuidado em não utilizar suportes demasiado baixos dado que o souflee cresce muito em altura.










Barre a taça com manteiga e peneire com farinha. Deite a mistura na taça e leve ao forno previamente aquecido a 200º durante 30 a 40 mins.

Conforme já referido, deve evitar-se abrir o forno, no entanto, caso o topo esteja a ficar demasiado cozido, há que abrir para pôr uma folha de alumínio por cima. No entanto apenas poderá ser necessário passados os primeiros 15 mins.

Nota: não esquecer que o papel de aluminio reflecte mais calor para o lado brilhante e liberta do lado mais baço. Portanto colocar muito rapidamente e com o lado baço voltado para cima.

O soufflé tem que ser acompanhado de uma boa salada e basta isso :-)

Alface temperada com azeite, vinagre balsâmico, pimenta rosa moída no momento (à mão), um pouco de pesto e sementes de sésamo.
Tomate temperado com azeite, vinâgre de sidra, sal, pimenta, dose generosa de orégãos e cebola crua.










Bon appétit!

Confeccionado por Mike Man

MALANDRINHO DE BACALHAU A L' PRINTEMPS

Para 4 pessoas:

4 postas de bacalhau
sal
azeite
2 tomates pelados
3 cebolas
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 malagueta
pimenta preta
azeitonas pretas às rodelas
coentros
arroz carolino
vinho branco


Coza o bacalhau. Retire as peles, espinhas e desfie o bacalhau. Reserve a água da cozedura.

Faça um refogado com o azeite, cebolas, alhos e tomates. Adicione a malagueta e a folha de louro. Deixe envolver durante 2 minutos.

Coloque o bacalhau desfiado, tempere com pimenta preta moída na hora e regue com vinho branco... deixe evaporar. Adicione 3 medidas da água que cozeu o bacalhau para 1 de arroz. Quando levantar fervura coloque o arroz. Rectifique o sal.

Quando estiver praticamente cozinhado, adicione bastantes coentros frescos picados e as azeitonas. Fica Divino!

confeccionado por: Bruno Alvarez Tristão

MAGRET DE PATO COM LARANJA

O magret é um peito de pato que se encontra com facilidade em qualquer supermercado, em vácuo ou congelado.
Conte com aproximadamente 250 gr. por pessoa.
Normalmente o peito é pouco espesso, possui bastante pele num dos lados e quando cozinhado liberta bastante gordura. A espessura do peito também tende a aumentar depois de cozinhado - o que até facilita "o corte" necessário para servir.
A gordura - apesar de abundante e pouco saudável - deve ser aproveitada por ser o que confere o sabor especial ao molho.

Ingredientes:
1 kg. de peitos de pato
4 laranjas
Vinagre de sidra
1 dl. Cointreau
Acúcar
Pimenta preta moída na altura
Sal

Arranje os peitos retirando alguma da gordura "a mais" e aparando as pontas.
Com uma faca afiada, Faça ligeiros cortes na parte da pele em forma de losangos.
Tempre com sal e pimenta.















Leve a lume forte numa frigideira ou tacho largo, sem acrescentar qq gordura, de forma a marcar os peitos (2/3 minutos de cada lado). Reserve a gordura libertada pela carne.

Retire para um pirex, com a parte da pele voltada para cima e leve ao forno a 200º graus entre 25 a 35 mins (consoante prefira mais mal ou bem passado).















Passe a gordura para uma caçarola e acrescente o sumo de 3 laranjas, 1 colher de sopa de vinagre, 2 colheres de sopa de açúcar e 1dl. de cointreau. Mexa frequentemente, sem deixar ferver até o molho engrossar (cerca de 20 mins.); quanto mais espesso pretender, mais tempo deve deixar apurar.















Retire o magret cortando em fatias de cerca de 1 cm. espessura.
Arranje o prato com as fatias de pato e com laranja ao natural, regue a carne com o molho e polvilhe com pimenta preta acabada de moer.
Sirva à mesa o restante molho para reforço a gosto.

Sugestão de acompanhamento:
- Grelos de nabo salteados em azeite e alho.









- Batatas pequenas no forno com ervas de provence e manteiga. Basta colocar as batatinhas num pirex, temperá-las com sal fino, acrescentar uns "nacos de manteiga" e polvilhar generosamente com as ervas. Leve ao forno 200º por pelo menos 30 mins.









Bon appétit!

Confeccionado por Mike Man

Nota: receita adptada da enciclopédia larousse.

LOMBO RECHEADO COM FARINHEIRA AROMATIZADO COM COGUMELOS PORCINI

500 grs lombo de carne recheado com farinheira
2 cebolas médias
1 alho
3 batatas para assar
azeite virgem
1 noz margarina
vinho branco
sal
pimentão vermelho
tomilho
coentros
pimenta preta
azeitonas pretas
natas com cogumelos porcini

Pré-aqueça o forno a 250º.

Deite azeite num pirex e acrescente as cebolas cortadas às rodelas. Coloque o lombo em cima desta base (podem comprar o lombo em qualquer talho, já vem recheado, temperado e é fantástico!).

À volta do lombo disponha as batatas cortadas em cubos, as azeitonas pretas às rodelas e um ramo de coentros inteiro.

Tempere as batatas com sal, alho picado, tomilho, pimentão vermelho e pimenta preta moída na hora.

Regue tudo com uma boa dose de vinho branco (esta receita foi feita com Planalto).

Coloque a noz de margarina em cima do lombo.

Leve ao forno durante 30 minutos a uma temperatura de 180º.

Retire o lombo do forno, corte em fatias e adicione meio pacote de natas com cogumelos porcini. Espalhe bem as natas e leve ao forno por mais 5 a 10 minutos, até a carne ficar ao seu gosto. Vai adorar!

Acompanhe com salada e um bom vinho tinto!

confeccionado por: Bruno Alvarez Tristão

SUPREMO DE NOVILHO EM ALHO FRANCÊS & FARFALLE PARMEGIANO

1 bife novilho pojadouro 200gr
1/4 alho francês
4 tomates cherry desfeitos
4 azeitonas pretas às rodelas
azeite virgem
1 noz de margarina
sal
alho
pimenta preta
tomilho
molho inglês
vinho branco
farfalle
queijo parmesão

Tempere o bife, 30 minutos antes de o fritar, com sal, alho picado, tomilho e pimenta preta moída na hora.

Coloque azeite e a margarina na frigideira, após levantar fervura adicione o alho francês cortado em rodelas finas, as azeitonas e os tomates cherry. Esmague com uma colher de pau enquanto mexe. Adicione uma porção reduzida de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente um pouco de molho inglês. Coloque o bife neste preparado até ficar ao seu gosto.

Coza farfalle em água com rodelas grossas de alho francês. Polvilhe com queijo parmesão quando estiver pronto. Delicioso!

confeccionado por: Bruno Alvarez Tristão